Bedýnky do domu

VLASTNOSTI UZENIN - PRAVDA O NICH

VLASTNOSTI UZENIN

Maso Hlavní surovinou pro masné výrobky je samozřejmě maso. Využívá se výrobní maso, které vzniká jako vedlejší produkt po odstranění nejcennějších svalových partií pro přímý prodej. Na šunku se používá i čistá svalovina. Obvykle se kombinuje libový podíl s tučnějším výřezem. Pokud je ve složení uvedeno „maso“, nemohou to být vnitřnosti, kůže nebo krev. Na obale musí být uveden druh masa (vepřové, kuřecí...) Strojně oddělené maso neboli separáty Je to maso oddělené vysokým tlakem od kostí - většinou drůbežích. Při mechanické separaci se maso vykosťuje nahrubo, na kostech však zůstávají zbytky masa, které se rozdrtí, a masová pasta je pak vytlačována přes jemná síta a oddělena od úlomku kostí. Takto získané maso rychle oxiduje, proto se musí okamžitě zpracovat nebo zamrazit. Smí se používat jen do výrobků, které procházejí tepelnou úpravou. Přidávají se do mělněných výrobků (salámů, párků), u drůbežích výrobků dokonce převažují. Ve složení je označeno jako „strojně oddělené maso“.

Sůl (chlorid sodný) Do masných výrobků se přidává nejen kvůli chuti, ale také proto, že zvyšuje schopnost vázat vodu - přirozeně obsaženou v mase, ale i přidanou. Má také konzervační účinky. K nasolení se používá většinou ve směsi s dusitanem sodným. Jako slané ochucovadlo v uzeninách se používá i chlorid draselný (E508).

Dusitan sodný (E 250) Je to tradiční přísada, která se používala i v minulosti. Zajišťuje masným výrobkům příjemnou růžovou barvu, přispívá k typické chuti uzenin a působí i konzervačně. Výrobky bez dusitanů mají našedlou nebo nahnědlou barvu. Dusitany však nejsou bez rizika pro zdraví (způsobují ztrátu schopnosti hemoglobinu přenášet kyslík v těle), proto je jejich množství limitováno, a aby nemohlo být překročeno, smí se přidávat jen ve směsi se solí jako dusitanová solicí směs. Nevhodné jsou pro malé děti.

Antioxidanty Jsou to látky, které chrání potraviny proti zkáze způsobené oxidací, tedy reakcí se vzdušným kyslíkem, která způsobuje například žluknutí tuků nebo barevné změny.

Kyselina askorbová (E300), známá jako vitamin C, se přidává do masných výrobků, kde byla použita dusitanová směs. Udržovat charakteristickou barvu masných výrobků pomáhá i askorban sodný (E301), kyselina erythorbová (E315) nebo erythorban sodný (E316).

Barviva Povolena jsou přírodní barviva. Nejčastěji se používá betanin (E162), vínové barvivo získávané z červené řepy, které se přidává i do mléčných výrobků a zmrzlin, nebo košenila (E120), červené barvivo, které slouží v potravinách i v kosmetice. I když jsou to barviva přírodní a víceméně neškodná, jejich použití je podvod na spotřebitele, protože má vyvolat dojem, že salám nebo párek obsahuje hodně libové svaloviny.

Polyfosfáty Deriváty kyseliny fosforečné (E450, E451, E452) pomáhají udržovat vodu v masných výrobcích, a tím snižují ztráty při tepelném zpracování. Vysoké dávky polyfosfátů přispívají k nadměrnému vylučování vápníku z těla, stejně jako tavicí soli v tavených sýrech.

CO VŠECHNO MŮŽE BÝT V UZENINÁCH

Koření Přidává se kvůli chuti, má však vliv i na barvu, vzhled a trvanlivost. Některá koření (například majoránka, kmín, paprika) mají antioxidační účinky.

Zesilovače chuti Do kořenicích směsí výrobci někdy přidávají látky, které dokážou abnormálně zvýraznit aroma a chuť potravin, proto se používají jako levná náhražka kuřecích a jiných masových chutí. Najdete je pod označením látky zvýrazňující chuť a vůni.

Je to především z čínské kuchyně známý glutamát sodný (E621). Vysoký příjem může způsobovat bolesti hlavy, nevolnosti, alergické a astmatické potíže, ale jeho přídavek hlavně značí, že chuť chybějícího masa bylo třeba něčím nahradit. Ke zvýraznění aroma v masných výrobcích se používá i kyselina inosinová (E630) nebo guanylová (E626) a sodné soli (E635). Citlivým osobám mohou způsobit alergické a astmatické reakce, proto je jejich používání omezováno. Jsou nevhodné pro děti.

Polysacharidy Slouží k zahuštění a stabilizaci výrobků. Vážou vodu, bobtnají a vytvářejí gely. Používá se hlavně škrob nebo jiná netradiční zahušťovadla, jako karagenan (E407), xanthan (E415), guma guar (E412) a další.

V testovaných výrobcích byla ještě tato zahušťovadla: škrobový oktenyljantaran sodný (E1450), který se používá jako emulgátor k lepšímu spojení oleje s vodou, a hydroxypropylškrobový difosforečnan (E1442). K zahuštění se používají i dextriny, které vznikají pražením škrobů.

Regulátory kyselosti Slouží jako ochucující prostředek k upravení kyselosti, zvyšují účinnost antioxidantů a kontrolují pH. Jsou to uhličitany sodné (E500), kyselina mléčná (E270), octany sodné (E262), které působí i konzervačně. Žluknutí zpomalují i ochucující prostředky: kyselina citronová (E330), citráty sodné (E331) a citráty vápenaté (E333), které se přidávají také jako zdroj vápníku.

Lepek Neboli gluten je směs bílkovin obsažených v obilných zrnech. Lidé s nesnášenlivostí lepku (celiakií) musí ze stravy vyloučit všechny potraviny, které lepek obsahují. Bohužel to bývají i některé masné výrobky, protože se do nich někdy přidává mouka nebo některé škroby. Proto je dobré, když je na obale zdůrazněno: bez lepku.

Omega-3 mastné kyseliny Tak trochu módní záležitost a novinka v českých masných výrobcích. Přidávají se zřejmě ve formě rostlinných olejů. Ty se do uzenin tradičně používají v zemích, kde je dostatek kvalitního olivového oleje a kde zase chybí sádlo -třeba v Itálii do mortadely.

Oxid křemičitý (E551) Patří mezi látky protispékavé, pohlcuje vodu a přitom si zachová sypkost. Přidává se do kypřicího prášku, sypkých směsí, soli a koření, používá se i k ošetření povrchu drobných masných výrobků. Je zcela bezpečný.

 



  Webové stránky vytvořil DUOWEB.cz
Copyright   |
Ochrana osobních údajů   |