ZDRAVÍČEK INFORMUJE O POTRAVINÁŘSKÝCH PŘÍSADÁCH

Spotřebitelé jsou rádi informováni o tom, co jejich potraviny obsahují, neboť z různých důvodů se chtějí některým přísadám vyhnout. Skoro všechny balené potraviny musí být v Evropě označeny v souladu se zákony EU, avšak až dosud terminologie označování všech přísad není spotřebitelům zcela jasná, takže při jejich interpretaci mohou vznikat různé problémy.

Označování přísad v legislativě EU
V souladu se současnou legislativou existuje povinnost uvést na etiketě všechny přísady, které potravinářský výrobek obsahuje, včetně vody a aditivních látek. Uvádějí se v sestupném pořadí podle hmotnosti. Každá jednotlivá složka „komplexních přísad“ musí být rovněž uvedena, pokud již nebyla uvedena samostatně jako přísada, nebo je přítomna v minimálním množství, ovšem za předpokladu, že se nejedná o potenciální alergen.

Dále bylo vybráno 12 potenciálních potravin s alergenickými vlastnostmi, které musí být zřetelně označeny (viz tab. 1). Rovněž existují specifická pravidla pro označování přídatných látek, sladidel, ochucovadel a potravinářských přísad vyrobených z geneticky modifikovaných organismů. Stejně tak přísady, které byly ošetřeny ozařováním, musí být příslušně označeny.

Množství hlavní složky nebo složky, která určuje charakter výrobku, musí být uvedeno většinou v procentech, rovněž pokud je tato přísada (nebo kategorie přísady) uvedena v názvu potraviny, je obvykle spojována s touto potravinou, nebo ji připomíná obrázkem na etiketě.

Vysvětlení přídatných látek
Dále je uvedeno bližší vysvětlení některých běžných, avšak poněkud ne zcela srozumitelných přídatných látek.

Karubin (karob) vyrábí se z jedlých lusků stromu rohovník (svatojánský chléb). Sladká dřeň lusků se užívá jako náhrada čokolády, ze semen se extrahuje guma, která se používá jako emulgátor, stabilizátor nebo želírovací složka (E410) v cukrovinkářské výrobě, nápojích a pekařských výrobcích.

Karagenan je přírodní látka získávaná extrakcí červených řas. Užívá se jako gelotvorné nebo stabilizační a zahušťovací aditivum (E407) a uplatňuje se v různých dezertech, omáčkách a upravovaném mase.

Guarová guma je polysacharid extrahovaný z guarových bobů. Vysoce rafinovaný produkt se užívá v potravinářských výrobcích jako zahuštovací a stabilizační látka (E412), především v rosolech, zmrzlinách a salátových zálivkách.

Hydrogenované rostlinné oleje je obecný název rostlinných olejů, které byly převedeny do tuhého nebo polotuhého stavu hydrogenací. Všechny hydrogenované rostlinné oleje (např. slunečnicový, sojový, řepkový) jsou označovány tímto názvem. Hydrogenací se získávají produkty s požadovanými vlastnostmi, při tomto procesu však může docházet k tvorbě trans-mastných kyselin, které jsou považovány za rizikový faktor pro vznik onemocnění srdce. Spotřebitelům se proto doporučuje, aby v seznamu přísad hledali výrazy hydrogenované nebo částečně hydrogenované, neboť tak lze usuzovat, že výrobek obsahuje trans- mastné kyseliny. Tato rada je však korektní pouze z části. ¨

Částečně hydrogenované oleje obsahují určité množství trans-mastných kyselin (záleží na stupni hydrogenace, avšak zcela hydrogenované tuky je neobsahují. Alternativní metody (např. interesterifikace, frakcionace) se v současné době používají ve značné míře při výrobě tuhých margarinů a dalších tuhých tukových produktů.

Hydrolyzované rostlinné bílkoviny jsou bílkoviny získávané z rostlinných surovin – kukuřice, sóje nebo pšenice, které byly rozštěpeny na jednotlivé aminokyseliny buď kyselou, nebo enzymovou hydrolýzou. Mají masovou vůni a chuť a často se užívají při ochucování různých produktů.

Lecitin je lipidická látka, která se vyskytuje na příklad v sojových bobech, vaječném žloutku nebo slunečnicovém oleji. Užívá se hlavně jako emulgátor (E322) v čokoládě, v salátových zálivkách a zmrzlinách.

Škrob je přírodní polysacharid rostlinného původu, který se získává z obilovin, kukuřice a brambor i dalších rostlin.

 Z přírodního škrobu se dále vyrábějí:
-  Dextrin a maltodextrin jsou nízkomolekulární sacharidy vyráběné ze škrobu hydrolýzou. Užívají se jako plnidla a zahušťovadla v cukrovinkách, pohotových potravinách (např. instantní polévky), v dietních potravinách a jako nosiče různých příchutí.

-  Glukosové sirupy jsou sladké vodní roztoky sacharidů připravované částečnou hydrolýzou škrobu potravinářskou kyselinou a/nebo enzymy. V závislosti na stupni hydrolýzy obsahují určité množství glukosy. Glukosové sirupy se užívají jako sladidlo v cukrovinkářském průmyslu, ve výrobě nealkoholických nápojů a jsou i surovinou pro získávání alkoholu

-  Modifikované potravinářské škroby se vyrábějí z přírodních škrobů (kukuřičný, pšeničný nebo bramborový) chemickými, fyzikálními nebo biologickými prostředky pro získání požadovaných vlastností. Užívají se v potravinářských výrobcích jako zahušťovadla, stabilizátory, želírovací činidla, emulgátory např. v omáčkách, polévkách, hluboko zmrazených pokrmech a cukrovinkách. Jiným druhem modifikace je „pre-želatinizace“škrobu, což umožňuje tvorbu gelu se studenou vodou v mnoha instantních“ dezertech.

Polyoly jsou složky cukr-alkohol nebo hydrogenované sacharidy. Jsou rovněž známy jako náhrady cukru, nebo necukerná sladidla. Některé polyoly se nacházejí v různých druzích ovoce a zeleniny, např. sorbitol je obsažen v jablkách a broskvích. Běžnými polyoly jsou sorbitol, manitol, maltitol, isomalt, laktitol, xylitol a erithritol. V potravinách se polyoly používají hlavně jako sladidla při náhradě cukru. Zajišťují technologické funkce jako emulgátory, zahušťovadla, potahové složky a protispékavé látky. Na rozdíl od jiných sacharidů nejsou příčinou vzniku zubních kazů ani náhlého vzestupu hladiny glukosy v krvi. Ve srovnání s jinými sacharidy obsahují nižší počet kalorií. Lze je nalézt ve výrobcích bez cukru