PROČ MÍSTO KUŘECÍHO MASA KUPUJETE VODU?

Průměrný Čech sní každý rok 25 kilogramů kuřecího. I proto, že je považováno za nejzdravější maso. To je však často spíš mýtus než realita. Syrový drůbeží řízek, který koupíte v obchodě, se vám na pánvi smrskne na třetinu.

Výrobci totiž dokážou maso nastavit vodou. A aby ji maso udrželo, přidávají k němu ještě chemické sloučeniny či protein ze zbytků hovězího a vepřového. České zákony tohle všechno umožňují.

Na etiketě čteme nápis vyvedený velkými písmeny: Kuřecí řízky stehenní. Co je však skutečně uvnitř balíčku? Laboratoř zjistila, že je maso o čtvrtinu nastavené vodou.

"Voda je levná, maso drahé," objasňuje docentka Kamila Míková z pražské Vysoké školy chemicko-technologické přímočarou logiku, jíž se řídí řada zpracovatelů drůbežího masa. "Dřív zbylo po uvaření z masa tak 60 procent váhy, dnes je to běžně 40 procent," dodává.

A jak maso nastavované vodou chutná? Pražský šéfkuchař Titus Eliáš jeden kus na zkoušku připravil. "Chutná to, jako kdybych žvýkal třísky. Navíc je to úplně suché, vlákna masa jsou rozdrobená," zhodnotil stehenní kuřecí řízek poté, co jej běžným postupem připravil na přírodní způsob.

MASO KŘEHČENÉ = MASO KŘTĚNÉ VODOU

V případě masa, které laboratoř otestovala, výrobce porušil zákon, protože o přidané vodě neinformoval na obalu. Řada jeho konkurentů ale vodou "obohacené" maso prodává legálně. Stačí, aby na etiketě napsali, že je "křehčené", a v kolonce složení uvedli, že obsahuje vodu. A potom už jí můžou přidat, kolik chtějí – či spíše, kolik maso udrží. Což může být klidně třetina celkové hmotnosti.

Maso označené jako křehčené mají ve většině pražských supermarketů. Ať už v mrazácích, nebo chlazené. Výrobci někdy křehčení dokonce vydávají za přednost. Tvrdí, že takto vodou nastavené drůbeží maso je... křehčí.

"To je, jako kdybyste si ředila pivo vodou. Pro spotřebitele přidávání vody nemá žádný význam," kroutí nad tímto argumentem hlavou veterinář a ředitel českobudějovické kafilerie Josef Formánek.

Docentka Míková je trochu smířlivější. Desetiprocentní přídavek vody podle ní může zlepšit chuť jinak poměrně nevýrazného a suchého kuřecího masa. "Jenže když je to víc, tak vás výrobce jednoduše šidí," říká. S deseti procenty si ale výrobci zboží dodávaného na český trh rozhodně nevystačí.

Všechno křehčené kuřecí, které jsme během přípravy tohoto článku zakoupili, mělo společné jedno: podíl vody byl vždy vyšší než dvacet procent. Výrobci zkrátka za cenu masa prodávají vodu a mohou díky tomu vydělat mnohem víc. 

Zákon výrobcům neukládá, aby na etiketě uvedli množství vody, které přidali. Zákazníci se ale nemohou spolehnout ani na ty, kteří množství uvádějí. Údaj na obalu často skutečný podíl vody podhodnocuje. Stačí udělat jednoduchý test v kuchyni.

Z kilogramového balení kuřecích řízků, které na etiketě přiznávalo 22 procent pitné vody, nám po dvaceti minutách přípravy, zbylo 308 gramů masa. A navíc i z opečeného kusu při lehkém zmáčknutí tekla voda čůrkem. Propočtem podle technologických tabulek pak lze zjistit, že přidané vody v tomto případě muselo být alespoň třicet procent.

Jediný způsob, jak koupit maso, které není nastavované vodou, je vybrat takové, jež nemá na etiketě kolonku „složení“. V tom případě se výrobce zaručuje, že je to pouze maso bez jakéhokoliv přídavku.