Sacharidy, cukry a sacharosa

Existují dva hlavní typy sacharidů - cukry a škrob. Oba typy poskytují stejné množství energie - 4 kcal/g. Sacharidy poskytují méně energie než tuk (9 kcal/g), nebo alkohol (7 kcal/g). Mezi sacharidy patří i vláknina, která na rozdíl od jiných sacharidů není v tenkém střevu absorbována, takže neposkytuje energii, ačkoliv určité metabolické procesy probíhají v tlustém střevu. V naší stravě by měla být alespoň jedna polovina celkové energie zajištěna sacharidy, převážně škrobového původu.

Škrob je obsažen v cereáliích (rýže, obiloviny, kukuřice, atd.) a ve výrobcích z nich (chléb, pečivo, těstoviny a další), dále v bramborách a luštěninách.Mezi cukry patří sacharosa (stolní cukr, který nazýváme „cukr“), glukosa, fruktosa, laktosa a maltosa, které se běžně vyskytují v potravinách – ovoci a zelenině a mléčných výrobcích. Mnohé z těchto cukrů přidávají výrobci do potravin během výrobního procesu s cílem zlepšit a zajistit některé důležité funkce a vlastnosti. Cukry zajišťují sladkou chuť, texturu, strukturu a konsistenci potravin. Struktura významně ovlivňuje chutnost a tím i přijatelnost potravin. Z dalších funkcí cukrů je nutné zmínit konzervační účinky při výrobě džemů a ovocných rosolů, účastňují se hnědnutí pečiva a představují důležitou surovinu v kvasných procesech.

Sacharosa (stolní cukr je disacharid obsahující glukosu a fruktosu) je sladce chutnající sacharid. Vzniká v rostlinách z oxidu uhličitého a vody účinkem světelné energie pomocí fotosyntézy. Hlavní surovinou pro výrobu sacharosy je řepa cukrovka a cukrová třtina. Sacharosa vyrobená z těchto surovin je přírodní produkt, jehož vlastnosti se neliší od cukrů, které jsou přítomné v ovoci a zelenině.

Energie pro mozek a svaly

Sacharidy jsou nezbytné pro zajišťování tělesných funkcí. Mozek je shora výlučně závislý na konstantní dodávce glukosy z krve. Mozek dospělé osoby spotřebuje přibližně 140 g glukosy denně, což představuje asi polovinu veškerých sacharidů v denní potravě.

Existuje několik studií provedených s dospělými osobami, které prokázaly, že spotřeba sacharidických pokrmů nebo nápojů slazených cukrem zvyšuje mentální úroveň včetně zlepšení paměti, reakční doby a zvýšení pozornosti. Konzumace pokrmů s vysokým obsahem sacharidů a nápojů slazených cukrem vyvolává zlepšení poznávacích vlastností a přispívá k snížení pracovní únavy (1,2). Dospělé osoby, které se podrobily zkoušce na simulátoru řízení automobilu za podmínek cesty 120 km dlouhé, dosáhly podstatně nižšího počtu chyb, jestliže pily před a v průběhu testu nápoje slazené cukrem ve srovnání se skupinou osob, kterým byla podávána čistá voda (3). Studie se liší podle typu užitého cukru, množství a celkového složení pokrmů; výsledky nejsou zcela konsistentní.
Vzhledem k tomu, že zásoby glykogenu v těle – v játrech a svalech jsou omezeny, vyčerpání glykogenu ve svalech je hlavní příčinou únavy při anaerobní, intensivní a dlouho trvající fyzické aktivitě (60-90 min.). Nápoje pro sportovce obsahující cukry a elektrolyty, stejně jako voda, mohou zabránit dehydraci, opozdit nástup únavy a brání vyčerpání tělesného glykogenu, neboť cukry, které jsou stráveny a uvolněny do krve, jsou přednostně využity ve svalech. V případě vysoké tělesné aktivity může být vyčerpán i poslední zbytek glykogenu.

Pro doplnění vyčerpaných zásob glykogenu, což je zvláště důležité pro špičkové atlety, jsou užívány rychle stravitelné sacharidy ukládané jako glykogen, které jsou výhodnější než sacharidy s nízkým glykemickým indexem (GI). Hodnota glykemického indexů GI udává rozsah a rychlost, jak potrava po požití zvýší hladinu cukru v krvi.

Cukr a tělesná hmotnost

Ve větším počtu epidemiologických studií (které sledovaly faktory ovlivňující zdraví populace) provedených se skupinami dospělých, mládeže a dětí byla opakovaně zjištěna jasná inverzní souvislost mezi příjmem sacharosy a tělesnou hmotností nebo BMI, stejně jako mezi příjmem sacharosy a příjmem tuku (4,5). Jinými slovy, jedinci přijímající vyšší procento jejich energetické potřeby (kalorií) ve formě sacharidů, mají obecně nižší nadváhu, než osoby s nižším příjmem energie kryté sacharidy. Často lze pozorovat inverzní vztah mezi hladinou příjmu sacharidů a příjmu tuku (osoby s vysokým příjmem sacharidů většinou jedí méně tuků).

Někteří lidé se však přejídají a tak překračují množství zkonzumovaného cukru i tuku, což se projevuje přírůstkem váhy. Sacharidy obecně, včetně cukru, ovlivňují tělesný systém řízení chuti a pomáhají vyvolávat pocit nasycenosti (6).

Studie provedená v rámci WHO Europe, tzv. HB SC-Study (Health Behaviour in School-Aged Children Study) uvádí výsledky získané v letech 2001-2002 vyšetřením dětí ve věku 10-16 let ze 34 (většinou evropských) zemí, kde byl sledován výskyt nadváhy a obezity v závislosti na tělesných aktivitách a složení stravy (5). Byla zjištěna výrazně negativní korelace mezi spotřebou cukrovinek a čokolády a BMI u mládeže v 31 zemích z celkových 34. Vyšší příjem sladkostí byl spojen s vyšším výskytem nadváhy a nebyl zjištěn vztah mezi spotřebou nealkoholických nápojů a nadváhou (5). Tyto výsledky mohou být částečně ovlivněny různými faktory; děti obézní a s nadváhou mohou mít nižší příjem sladkostí a čokolády, neboť se obávají z další nárůstu váhy; mají rovněž tendenci udávat nižší příjem sladkostí než je skutečná spotřeba. V novější studii ve Spojeném království, která byla založena na 3 denním sledování množství stravy více než 1000 dětí ve věku 5 a 7 let, představovaly cukrem slazené nápoje 3 % celkového příjmu energie a nebyl zjištěn vztah mezi jejich spotřebou a tloušťkou dětí starých 7 roků (7). Jiné studie, většinou ze Spojených států však prokázaly, že vyšší příjem slazených nápojů a ovocných džusů je spojen s vyšším BMI nebo vzrůstem hmotnosti (8). Nepřesné záznamy těchto údajů však ztěžují vyvodit jasné závěry o přímé vazbě mezi spotřebou cukru slazených nealkoholických nápojů a růstem tělesné hmotnosti.

K zvyšování hmotnosti dochází tehdy, jestliže příjem potravy a nápojů je vyšší, než energie spotřebovaná metabolismem a tělesnou obezitou a spotřebou jednotlivých potravin, živin nebo přísad. Příjem příliš mnoha kalorií bez ohledu na jejich zdroj může vést k nadváze, pokud nejsou spotřebovány zvýšenou aktivitou. To platí pro všechny typy potravin a nápojů, jestliže jsou zdrojem nadměrného příjmu energie ve vztahu k energetické spotřebě, pak přispívají k nárůstu hmotnosti.

Příjem vitaminů a minerálních látek

Existuje populární názor, že zvýšený příjem cukru může nahradit ve stravě jiné potraviny, což povede k sníženému příjmu vitaminů a minerálních látek. Výzkumem však bylo prokázáno, že zvýšený příjem cukru může být srovnatelné se zdravou dietou a není nutné stravu doplňovat mikroživinami (9). Nutriční kvalita dětské stravy i s vysokým příjmem cukru byla adekvátní s ohledem k příjmu vitaminů a minerálních látek.

Zdravý chrup

Lidé často považují sacharosu za jednu z hlavních příčin vzniku zubních kazů. Ve skutečnosti však všechny sacharidy v potravinách mohou podpořit vznik zubních kazů. Výzkumem bylo prokázáno, že nejenom cukr, cukrovinky nebo med, ale i ovoce a nesladké potraviny s vysokým obsahem sacharidů jako celozrnný chléb, brambory a suchary jsou potencionální příčinou kažení zubů. Kažení nastává tehdy, když bakterie v zubním plaku rozloží škroby a cukry za vzniku kyselin, které naruší zubní sklovinu.

Za hlavní faktory, které zabraňují vzniku zubních kazů se v současné době považuje dobrá zubní hygiena a používání zubní pasty s obsahem fluoru. Četnost výskytu zubního kazu dětí a mládeže klesá od sedmdesátých let přes to, že spotřeba cukru se nesnížila. V současné době se u většiny 12letých dětí kazy nevyskytují (10). Kazům lze zabránit čištěním zubů dvakrát denně pastou s obsahem fluoridů, příjmem potravy 6x denně a vyhnout se neustálému usrkávání nápojů a mlsání (11).

Diabetes

Diabetes typu 2 má výrazné genetické základy a jeho symptomy jsou vázány na věk, obezitu a nedostatek fyzických aktivit. Nebyly zjištěny příčinné vztahy mezi příjmem cukru a diabetem. V současné době se diabetikům, kteří jsou pod dobrou kontrolou povoluje mírné množství cukru jako součást vyrovnané stravy.