Podobná témata
Bio červené zelí
Bio červené zelí
Ať syrové nebo vařené, červené zelí je po staletí pevnou součástí našeho jídelníčku. Nové variace a sezonní produkty oživují tradiční segment. V regálu s konzervami nebo v chladicích pultech mezi ovocem a zeleninou je spousta místa pro vytvoření nových konzumních příležitostí.
OBCHOD, sortiment
Víte, že to, co máte na talíři tradičně vedle martinské husy a knedlíků, je vlastně jen pestrobarevná varianta bílého zelí? Zelenina za svou fialovou barvu vděčí přírodnímu barvivu antocyan. To z chemického hlediska působí jako kyselý a zásaditý indikátor. Někde upřednostňují jeho přípravu spíše s nakyslými přísadami jako ocet, víno nebo také jablka. Při vaření s těmito produkty se zelí zabarví do červena. Jinde se zelí většinou připravuje s cukrem nebo alkalickými přísadami, přičemž zelenina získává modrofialovou barvu.
Červené zelí je především oblíbené kvůli svým zdravým vlastnostem, a protože má velice málo kalorií. Dalším plusem je jeho mnohostranné použití v kuchyni. Červené zelí se konzumuje jako hlavní chod, příloha nebo jako syrový salát. Hlavní sezonu má tato zelenina o Vánocích a Velikonocích, kdy se podává k tradičním pokrmům, jako je husa nebo pečeně. Většinou v tomto případě spotřebitelé sáhnou k průmyslově vyráběnému a balenému červenému zelí, které je zbavuje časově náročných kroků při přípravě.
Z pole až do továrny
Červené zelí patří do kategorie vítodovitých rostlin (Polygalaceae) a po bílém zelí je druhým nejdůležitějším představitelem z kategorie košťálové zeleniny. Jednotlivé listy jsou umístněny velmi blízko u sebe a srůstají do pevné, kulaté zelné hlávky.
Červené zelí se vysévá na jaře a sklízí později na podzim. Ideálními podmínkami pro růst jsou dobře hnojené půdy a dostatek vlhkosti. Jeho zvláštní vlastnost - změna barvy podle hodnoty pH - se ukazuje již během fáze růstu. Tak se zelí například barví spíše do červena, roste-li na kyselé půdě, a modře na alkalických polích.
Když po asi pěti měsících vrchní krycí listy puknou, je zelí zralé. Pole musejí být sklizena ještě před prvním mrazem, tedy do poloviny listopadu, neboť ze zmrzlého zelí není možno vyrobit žádné hotové červené zelí. Rané druhy jsou k dispozici od května do června, středně rané od července do října a pozdní druhy od listopadu do prosince. Proto má červené zelí sezonu skoro celý rok.
Sklizeň červeného zelí probíhá stále ještě ručně, a je proto velice namáhavá. Česací stroje se zásadně nepoužívají, neboť by poškodily zelné hlávky a snížily kvalitu zelí. Pracovníci, kteří sklizeň provádějí, nejprve odříznou zelí pomocí velkého nože v košťálu a zbaví ho vnějších listů. Na těch je nalepena zemina, která se v žádném případě do hotového červeného zelí nesmí dostat. I nakládání zelných hlav na vůz se provádí ručně, aby se zelí nepoškodilo.
Dodávkovým vozem se zelné hlávky přepravují přímo z pole do továrny na zpracování zelí. Po doručení se z každé dodávky několik hlávek zelí odebere a provede se prověrka ohledně zbarvení, příměsí a onemocnění listů. Teprve když je jasné, že zboží je bezvadné, je dodávka schválena k dalšímu zpracování a dopravena k rozřezání.
Přeměna na červené zelí
Při prvním kroku je třeba odstranit tvrdý, dřevnatý stonek ze středu zelné hlávky. To se provádí pomocí speciální vrtačky. Každá jednotlivá hlávka se přitom manuálně vkládá do stroje, aby bylo zaručeno, že košťál bude směřovat přesně směrem nahoru. Poté odborná síla odstraní vnější listy, předtím než se pokračuje v krájení. Při něm se připravené červené zelí rozkrájí v obrovském hoblíku na stanovenou tloušťku. Proužky nesmějí být slabší než 0,5 mm a silnější než 2 mm. Z jedné hlávky červeného zelí později vzniká osm až deset plechovek/sklenic.
Rozhodující pro chuť konečného produktu je nálev, ve kterém se jemně nakrájené červené zelí vaří. U klasického červeného zelí se například používá vinný ocet a koření jako bobkový list a hřebíček. Jak již bylo zmíněno, rozhoduje příprava o tom, zda zelí získá spíše červené nebo modrofialové zabarvení. Čím více se přidá přísad obsahujících kyselinu, jako ocet, víno nebo i jablka, tím červenější je pokrm.
Konzervace a trvanlivost
Po uvaření je červené zelí strojově plněno do plechovek a sklenic. Při uzavírání sklenic zajišťuje silný náraz páry, že v meziprostoru mezi víčkem a obsahem sklenice vzniká vakuum. Dalším krokem je pasterizace, aby červené zelí zůstalo dlouho trvanlivé. Přitom se zelenina v uzavřených nádobách šetrně zahřeje na teplotu 75 až 85 °C. Při tomto postupu se zničí nežádoucí zárodky, zatímco vitaminy a minerální látky zůstávají zachovány.
To, co nyní ještě chybí, je etiketa. Ta obsahuje veškeré informace důležité pro obchod a spotřebitele. Produkty jsou etiketami opatřovány automaticky. Díky razítku na okraji víčka je každá sklenice označena takzvaným číslem dávky, které sestává ze dne a roku výroby, času, závodu a iniciál vedoucího směny. Okraj víčka se rovněž označuje datem minimální trvanlivosti. V plechovce nebo ve sklenici je červené zelí trvanlivé 36 měsíců.
Větší různorodost sortimentu
Segment červeného zelí se v Evropě v uplynulých letech rozšířil o několik variant. Bohužel u nás si zatím z této šíře sortimentu vybrat nemůžeme a stále zůstáváme pouze u klasických variant. Vedle klasických výrobků, jako je červené zelí s octem a kořením a červené zelí s jablky, jsou dnes však například v Německu k dostání i sezonní produkty: letně ovocná receptura s mangem nebo zimní kompozice s portským vínem a brusinkami. Tyto výrobky vytvářejí nové konzumní příležitosti. Avšak nejen různorodost receptur zajišťuje nový rozmach u této komodity. Lehké varianty, u kterých je cukr nahrazován sladidlem, jsou oblíbeny zejména u spotřebitelů s uvědomělými stravovacími nároky. I červené zelí v biokvalitě obohacuje sortiment. Zejména spotřebitelé zaměření na praktickou stránku sáhnou k produktům připraveným k okamžité spotřebě, které je třeba jen dvě až tři minuty zahřát v mikrovlnné troubě.
OBCHOD, sortiment
Víte, že to, co máte na talíři tradičně vedle martinské husy a knedlíků, je vlastně jen pestrobarevná varianta bílého zelí? Zelenina za svou fialovou barvu vděčí přírodnímu barvivu antocyan. To z chemického hlediska působí jako kyselý a zásaditý indikátor. Někde upřednostňují jeho přípravu spíše s nakyslými přísadami jako ocet, víno nebo také jablka. Při vaření s těmito produkty se zelí zabarví do červena. Jinde se zelí většinou připravuje s cukrem nebo alkalickými přísadami, přičemž zelenina získává modrofialovou barvu.
Červené zelí je především oblíbené kvůli svým zdravým vlastnostem, a protože má velice málo kalorií. Dalším plusem je jeho mnohostranné použití v kuchyni. Červené zelí se konzumuje jako hlavní chod, příloha nebo jako syrový salát. Hlavní sezonu má tato zelenina o Vánocích a Velikonocích, kdy se podává k tradičním pokrmům, jako je husa nebo pečeně. Většinou v tomto případě spotřebitelé sáhnou k průmyslově vyráběnému a balenému červenému zelí, které je zbavuje časově náročných kroků při přípravě.
Z pole až do továrny
Červené zelí patří do kategorie vítodovitých rostlin (Polygalaceae) a po bílém zelí je druhým nejdůležitějším představitelem z kategorie košťálové zeleniny. Jednotlivé listy jsou umístněny velmi blízko u sebe a srůstají do pevné, kulaté zelné hlávky.
Červené zelí se vysévá na jaře a sklízí později na podzim. Ideálními podmínkami pro růst jsou dobře hnojené půdy a dostatek vlhkosti. Jeho zvláštní vlastnost - změna barvy podle hodnoty pH - se ukazuje již během fáze růstu. Tak se zelí například barví spíše do červena, roste-li na kyselé půdě, a modře na alkalických polích.
Když po asi pěti měsících vrchní krycí listy puknou, je zelí zralé. Pole musejí být sklizena ještě před prvním mrazem, tedy do poloviny listopadu, neboť ze zmrzlého zelí není možno vyrobit žádné hotové červené zelí. Rané druhy jsou k dispozici od května do června, středně rané od července do října a pozdní druhy od listopadu do prosince. Proto má červené zelí sezonu skoro celý rok.
Sklizeň červeného zelí probíhá stále ještě ručně, a je proto velice namáhavá. Česací stroje se zásadně nepoužívají, neboť by poškodily zelné hlávky a snížily kvalitu zelí. Pracovníci, kteří sklizeň provádějí, nejprve odříznou zelí pomocí velkého nože v košťálu a zbaví ho vnějších listů. Na těch je nalepena zemina, která se v žádném případě do hotového červeného zelí nesmí dostat. I nakládání zelných hlav na vůz se provádí ručně, aby se zelí nepoškodilo.
Dodávkovým vozem se zelné hlávky přepravují přímo z pole do továrny na zpracování zelí. Po doručení se z každé dodávky několik hlávek zelí odebere a provede se prověrka ohledně zbarvení, příměsí a onemocnění listů. Teprve když je jasné, že zboží je bezvadné, je dodávka schválena k dalšímu zpracování a dopravena k rozřezání.
Přeměna na červené zelí
Při prvním kroku je třeba odstranit tvrdý, dřevnatý stonek ze středu zelné hlávky. To se provádí pomocí speciální vrtačky. Každá jednotlivá hlávka se přitom manuálně vkládá do stroje, aby bylo zaručeno, že košťál bude směřovat přesně směrem nahoru. Poté odborná síla odstraní vnější listy, předtím než se pokračuje v krájení. Při něm se připravené červené zelí rozkrájí v obrovském hoblíku na stanovenou tloušťku. Proužky nesmějí být slabší než 0,5 mm a silnější než 2 mm. Z jedné hlávky červeného zelí později vzniká osm až deset plechovek/sklenic.
Rozhodující pro chuť konečného produktu je nálev, ve kterém se jemně nakrájené červené zelí vaří. U klasického červeného zelí se například používá vinný ocet a koření jako bobkový list a hřebíček. Jak již bylo zmíněno, rozhoduje příprava o tom, zda zelí získá spíše červené nebo modrofialové zabarvení. Čím více se přidá přísad obsahujících kyselinu, jako ocet, víno nebo i jablka, tím červenější je pokrm.
Konzervace a trvanlivost
Po uvaření je červené zelí strojově plněno do plechovek a sklenic. Při uzavírání sklenic zajišťuje silný náraz páry, že v meziprostoru mezi víčkem a obsahem sklenice vzniká vakuum. Dalším krokem je pasterizace, aby červené zelí zůstalo dlouho trvanlivé. Přitom se zelenina v uzavřených nádobách šetrně zahřeje na teplotu 75 až 85 °C. Při tomto postupu se zničí nežádoucí zárodky, zatímco vitaminy a minerální látky zůstávají zachovány.
To, co nyní ještě chybí, je etiketa. Ta obsahuje veškeré informace důležité pro obchod a spotřebitele. Produkty jsou etiketami opatřovány automaticky. Díky razítku na okraji víčka je každá sklenice označena takzvaným číslem dávky, které sestává ze dne a roku výroby, času, závodu a iniciál vedoucího směny. Okraj víčka se rovněž označuje datem minimální trvanlivosti. V plechovce nebo ve sklenici je červené zelí trvanlivé 36 měsíců.
Větší různorodost sortimentu
Segment červeného zelí se v Evropě v uplynulých letech rozšířil o několik variant. Bohužel u nás si zatím z této šíře sortimentu vybrat nemůžeme a stále zůstáváme pouze u klasických variant. Vedle klasických výrobků, jako je červené zelí s octem a kořením a červené zelí s jablky, jsou dnes však například v Německu k dostání i sezonní produkty: letně ovocná receptura s mangem nebo zimní kompozice s portským vínem a brusinkami. Tyto výrobky vytvářejí nové konzumní příležitosti. Avšak nejen různorodost receptur zajišťuje nový rozmach u této komodity. Lehké varianty, u kterých je cukr nahrazován sladidlem, jsou oblíbeny zejména u spotřebitelů s uvědomělými stravovacími nároky. I červené zelí v biokvalitě obohacuje sortiment. Zejména spotřebitelé zaměření na praktickou stránku sáhnou k produktům připraveným k okamžité spotřebě, které je třeba jen dvě až tři minuty zahřát v mikrovlnné troubě.